Fórum de Reflexão Económica e Social

«Se não interviermos e desistirmos, falhamos»

quinta-feira, dezembro 25, 2014

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte IV/X – Produção, qualidade e preço)



Mito 3 – A produção massiva reflete-se negativamente na qualidade e no preço do vinho.

59. Muito se pode desenvolver sobre a conjugação entre a quantidade, a qualidade e o preço. Ainda que, por regra, o volume de produção dos vinhedos evolua em sentido inverso ao da qualidade do vinho obtido, a combinação das duas variáveis não é linear. É uma relação deveras complexa, para a qual contribui um rol de fatores, referentes quer à vinha propriamente dita, quer à intervenção humana, como fora realçado a propósito da primeira desmistificação («A alma do vinho é o seu terroir»). O preço de venda reflete essa complexidade mal desvendada.

60. Assim, atendendo à validade geral da relação inversa entre a quantidade das uvas duma videira, por um lado, e a qualidade e o preço do vinho, por outro, estará cabalmente sustentado o preço do vinho exportado pela Alemanha e pela África do Sul, pois maior quantidade de vinho produzido por hectare vinhateiro traduz-se em menor preço de venda – vide gráfico 2 do post «O preço do vinho e os mercados imperfeitos». Acrescente-se que a produtividade elevada nesses dois países prende-se com a mecanização intensiva.

61. Todavia não é clara a explicação para que tanto o preço como a produtividade registassem os piores valores em Portugal e na Espanha. Abalanço-me a justificar a situação: clima e marketing, um estranho binómio. A Espanha, por ter – tal como Portugal – um clima mais seguro e previsível do que a França ou a Itália, é o país europeu com dimensão e potencial maiores para competir com qualquer território do Novo Mundo, independentemente do segmento do mercado e da perspetiva do negócio. Porém os resultados não têm sido promissores comparando com as possibilidades que a Natureza oferece, sobretudo devido – hipótese minha – ao facto de a região La Mancha ter vindo a ser subaproveitada.

62. Em abono da verdade há a mencionar que o clima em La Mancha difere do do resto da Espanha. Situada na zona central da Península Ibérica, a região vinícola (mais extensa do Mundo) está sujeita a condições climatéricas extremas, felizmente impróprias para o surgimento de pragas, o que permite registar encargos de produção reduzidos e, por isso, concorrer com preços baixos. Fenómeno comparável sucede com boa parte do sul de Portugal: clima quente, o que constitui desde logo um atrito às doenças das videiras e um nível diminuto dos custos.

63. O anverso do paraíso, enleado na ausência de pragas e doenças, tem passado pela vantagem de praticar preços competitivos. Em contrapartida, o reverso vem-se afigurando severo, em ambas as zonas ibéricas acima identificadas: a falta de zelo para a «excelência de qualidade», expressão tão apreciada e vincada pelos fazedores de opiniões. Para responder ao chamamento da excelência é necessário haver outro espírito empresarial dos vitivinicultores.

64. Este espírito deve assentar numa sólida ambição. Ambição para investir e assumir riscos, e também para derrubar tabus. Tabus: é atrozmente incompreensível como os pândegos críticos lançam foguetes de vaidade sempre que o clima duma qualquer região francesa é (anormalmente) favorável, e quando se verifica a (monótona) regularidade de bons anos nas regiões doutros países ficam taciturnos com os resultados garantidos.

65. Voltando ao caso espanhol: o problema é a qualidade. Com quatrocentos mil hectares contínuos de vinha, La Mancha tem albergado essencialmente a casta branca Airén cujas uvas, por serem mal-afamadas pelos enólogos, acabam sanificadas no alambique, transformando-se na aguardente que o licoroso Xerez absorverá. Destino pouco nobre para a região vinícola conhecida como a Adega da Europa. Sina semelhante tem testemunhado a região do Ribatejo, principal fornecedora da aguardente vínica para o vinho do Porto.

66. Contudo novas perspetivas têm estado a anunciar-se, visto que os vitivinicultores espanhóis anseiam impor-se. Estimulam a competitividade através da aposta em espécies internacionais com prestígio assegurado. Entendem – as tendências comerciais assim impõem o entendimento – que uma vinificação ousada passa pelo aproveitamento da onda dos sentidos globalizados. Duvido sinceramente da opção tomada em Espanha; é apenas uma suspeita pessoal – vide pontos 11 e 12 do post «A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte I/X – Premissas)», a propósito da premissa da globalização das virtudes e dos defeitos.

67. Creio que Portugal está a tentar inverter o fado de modo diferente: não tanto pela clonagem de gostos mas sim pela atitude assertiva de fomentar o que em si há de melhor, ainda que este «melhor» não seja imediatamente apreendido e reconhecido pelo grosso dos consumidores (incluindo os nacionais). Problema de (as forças da) comunicação. Tarda a explosão dos proveitos da acertada – a meu ver – decisão estratégica que tem sido encetada no nosso País. No décimo post esses assuntos serão desenvolvidos.

68. Retome-se o triângulo atinente à produção, à qualidade e ao preço, ou antes: retome-se o papel do marketing identificado na segunda frase do parágrafo 61. Estão por perceber os fundamentos – descobrir a lógica – para que, na França e na Nova Zelândia, se venha assistindo à conjugação de produtividades bastante fortes com os preços mais altos de todos. Em anos bons (em quantidade), a produção (mijona – outro sacrilégio nefando) da região de Bordéus é semelhante à da Austrália ou à do Chile. Todavia quando a fraca qualidade (da viticultura – não da vinificação, uma vez que esta está permanentemente no alto da crista) se sobrepõe, não se verifica a consequência aguardada num mercado normal: a descida dos preços, tal como ocorre com os restantes vinhos correntes oriundos de regiões não tão arvoradas quanto as francesas.

69. A Nova Zelândia é o país exportador do Novo Mundo em que o clima melhor se aproxima do francês: verões amenos e maturação por vezes incerta, especialmente na ilha austral. Assim, instalada a mania de os mercados embalarem no dogma de que os vinhos franceses apresentam a relação de referência perfeita entre o teor alcoólico – quantas vezes martelado, por exemplo através da chaptalização, como se abordará no nono post – e o nível de acidez, o acesso ao francesismo está por de mais facilitado. Teoria formulada por mim, embora admita ter enorme aderência à crua realidade.

70. De facto, parece não haver outro motivo sem ser o indicado no ponto anterior, porquanto os vinhos neo-zelandeses são vendidos a bom preço e no entanto a esmagadora maioria da produção provém de vinhedos novos – e sem a aura do terroir –, nos quais é aplicada veementemente a mecanização, pelo que os custos são reduzidos. A Nova Zelândia – passo o exagero da comparação – especializou-se com alarde na contrafação de castas francesas. Se a generalidade dos gostos mundiais desagua num mar uniforme e confiável, compreende-se porque é inglória a preocupação com os córregos nem sempre calmos e inofensivos.

71. A contrafação é dominada pela Sauvignon Blanc que, juntamente com a Chadornnay e a (franco-germânica) Riesling, por exemplo, tem garantido o tremendo êxito dos vinhos brancos. Idêntica estratégia, embora com resultados não tão arrasadores, foi seguida com as variedades tintas. A aposta na Pinot Noir é reveladora da colagem – porventura clonagem – às nortenhas regiões francesas, de modo a beneficiar da finesse empenachada dos tintos de Borgonha. Comunhão de linguagens somente ao alcance do clima do marketing – ou do marketing do clima.

72. São regulares as incoerências entre quantidade, qualidade e preço. Repare-se na seguinte, epílogo quer da dualidade de critérios dos duvidosos peritos, quer de quão hibernados continuam os consumidores. Os enólogos reconhecem que os solos chilenos são extremamente propícios aos vinhos tintos, pois as vinhas estão cultivadas em terrenos aluviais, ricos em minérios férteis para a agricultura. Também acontece com a Argentina; no entanto uma diferença altaneira se impõe, distinguindo as regiões vinícolas dos dois países sul-americanos: a imponente cordilheira dos Andes.

73. No caso do Chile acresce que a proximidade do mar concede a variação de temperatura que, segundo os ampelógrafos, algumas castas adoram, tais como as habituais Chardonnay, Riesling e Pinot Noir que a Nova Zelândia tão bem conhece – recue-se ao penúltimo parágrafo. Dá-se exatamente o mesmo na costa ocidental norte-americana, não tanto na Califórnia mas nos dois estados a norte, Oregon e Washington, com o clima esculpido pela sua latitude, entre 42º e 48º N, e pela cordilheira das Cascatas. Borgonha está localizada a 47º N, no centro-leste da França, mas dista do mar várias centenas de quilómetros. Às vezes é preciso avivar a memória dalguns, para não se esquecerem que o raciocínio tem de ser completo, como qualquer outra realidade, e dispõe mais do que um lado.

74. Relativamente às vantagens naturais do Chile explicitadas nos dois pontos anteriores – solos férteis e próximos do mar –, no oposto da medalha está cunhado um paradoxo: é o país onde o preço da exportação é dos mais baixos. A ilustração da diferença de preços, por país exportador, consta do gráfico 2 referido no parágrafo 60. Alguns críticos evocam haver regiões chilenas que, por serem frias, não são adequadas para os vinhos brancos de qualidade.

75. É curioso que o argumento da baixa temperatura seja prontamente apontado aos países do Novo Mundo (que se caracterizam por terem condições climatéricas assaz estáveis) mas não funcione para as frias regiões europeias de maior latitude, incluindo as do norte da França (que comportam riscos elevados de floração irregular e de maturação tardia, bem como de ocorrência de chuvas intensas nas épocas erradas). Convém não esquecer que, com frequência, famosas regiões francesas são visitadas, na altura da frutificação, por chuvadas perniciosas, ventos destrutivos e geadas agrestes, cujo efeito primacial é a perda duma porção significativa da colheita (e do rendimento dos vitivinicultores, mesmo adotando o mercado regras pouco ortodoxas que os têm protegido com uma mão por cima e outra por baixo).

76. Para atenuar o problema do decréscimo acentuado da frutificação enunciado na parte final do ponto anterior, os produtores fazem com que uma parcela dos vinhedos cresça mais tarde do que o normal, conseguindo-se assim dormir descansado, embora exista um senão, como atrás identificado: a colheita serôdia por falta de maturação das uvas, e o consequente risco de precipitação hostil durante a vindima que arrasa a qualidade. Concretizado o acinte da Natureza, entram depois em cena os segredos cinzelados pela enologia avançada, com os aditivos e os métodos milagrosos que batalhões de consumidores parecem adorar e continuam a retribuir financeiramente.

77. O mercado do vinho é totalmente diferente do mercado de produtos utilitários de massas, tais como televisões, frigoríficos, máquinas de lavar roupa ou varinhas mágicas. Mágico é muitas vezes o mercado do vinho, dado que o preço é assiduamente fixado através de poções mágicas. Se o mercado funcionasse sob a égide da transparência, os críticos opiniáticos esforçavam-se por decompor o preço nas várias componentes.

78. Em tais componentes incluem-se o ónus da safra com as videiras e as uvas, o dispêndio com o envasilhamento e o engarrafamento, a fiscalidade, entre outras. Nestas (outras) componentes residuais – mas não residuais quanto ao peso no preço final – encontra-se obviamente toda a panóplia de custos comerciais, entre os quais os relacionados com a intermediação, o marketing e, como se se tratasse duma compra de indulgências, o patrocínio das atividades dos escritores de vinhos.

79. Deve por conseguinte separar-se o trigo do joio, não misturando quantidade, qualidade e preço. Sem questionar a regra de que, em condições normais de mercado, a quantidade obtida duma vinha afeta negativamente a qualidade do vinho, há que ter bastante cuidado com as extrapolações acerca dos efeitos entre a quantidade e o preço, bem como entre a qualidade e o preço. O preço depende da quantidade, da qualidade e de tudo o resto, em proporções mutáveis no tempo e no espaço.

80. Conforme se conclui pelo que foi abordado a propósito do mito em questão, é impossível estabelecer uma relação minimamente credível entre o preço do vinho no mercado internacional e as suas variáveis explicativas. Basta isso para comprovar que o mercado é imperfeito. Independentemente da dimensão das despesas com o processo produtivo, por um lado, e da validade da relação entre quantidade e qualidade, por outro, sobressai a evidência de que assumem um peso material as aurívoras alcavalas comerciais de promoção do continente, do país, da região, do microclima, do vitivinicultor e do rótulo do vinho.

81. O «resto» – palavra da derradeira frase do penúltimo parágrafo – por vezes tem um efeito maior do que o ocupado pela quantidade e pela qualidade. Existem juízos bons, enquanto outros não são tanto assim. A emoção tempera o juízo, pelo que, como qualquer condimento, requer ser usado com parcimónia. Quando as suas doses são excedidas, a sensatez definha-se e o juízo retrai-se. C’est la vie, i.e., c’est le vin.

domingo, dezembro 21, 2014

Noites da escuridão



O inverno acabou de aterrar e veio passar as Festas connosco. Como bons anfitriões que devemos ser, dêmos‑lhe as boas‑vindas. Em vésperas do Natal não nos esqueçamos das noites da escuridão altamente inflamáveis. No meio do breu, convém que cada pessoa, cada família, cada povo desvende a sua escuridão. Ontem à noite, na sequência duma acalorada abordagem familiar, constatei que as trevas são permanentes: no lar, no trabalho, na sociedade.
Muitas vezes a cegueira é menos grave do que a surdez. Porque a palavra é fugaz e a escuridão é duradoura; porque a escuridão é um buraco negro que vive dentro de nós ou nos rodeia, e por isso absorve tudo, incluindo a própria luz; e porque a escuridão mantém‑se acesa de geração em geração, de dinastia em dinastia, de república em república, decidi redigir a ata da conversa.


Noite escura que releva
O archote da vaidade
A vaidade nada leva
Cresce o vício que invade

Sacrifício sem afã
Brilho despido de Sol
Variável amanhã
Agarrado a um anzol

Futuro incerto na cor
Na aurora descoberto
O dia há de propor
Com incerteza decerto

Terra e Lua separadas
Negro futuro - dirão
Vozes de luz ignoradas
Luz de vozes sem razão


quinta-feira, dezembro 18, 2014

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte III/X – Castas)



Mito 2 – O corpo do vinho consiste nas castas.

43. Não há dúvida que o vinho é (outrossim) o fruto do lugar onde as cepas foram plantadas e o espelho das videiras que deram à luz as uvas. Mas daí a apregoar que um néctar elegante congraça-se intimamente com as parreiras de determinadas regiões e por isso o preço reflete a superior qualidade é uma extrapolação infundada. Os fazedores de opiniões usam e abusam de termos técnicos, tantas vezes impercetíveis, desadequados ou contraproducentes, que acabam, negligenciável ou intencionalmente, por embair a maioria dos consumidores e levar a concorrência às avessas, facilitando o caminho para que os vitoriosos da fama roliça imponham o seu caprichoso preço no mercado internacional.

44. Opinam, chegando a apontar a existência de muito boas castas que, ao serem cultivadas em latitudes ou longitudes distantes da pátria originária, perdem a classe que as caracteriza. Desprezam o papel da pertinácia, da experiência e da pesquisa – enfim: da inovação científica e tecnológica –, enquanto ingredientes intemporais que permitem suplantar os obstáculos. Esquecem-se que com tamanhos ingredientes não é difícil alcançar néctares tão ou mais estruturados e complexos do que os retirados das mesmas espécies de videiras oriundas das regiões de origem.

45. O sentimento de que a réplica manifesta pior categoria do que o original é profusamente difundido pelos críticos opiniáticos quando estão em confronto as ubíquas cepas – de origem francesa – plantadas em França e nos demais países (sobretudo em paragens do Novo Mundo). Os obreiros de tal opinião etnocêntrica reconhecem que os resultados conquistados nesses países podem ser bons; mas simultaneamente denunciam que a qualidade é diferente. Sabe-se lá porquê – eles sabem; a razão não.

46. Recue-se cerca de quatro décadas, ao que ficou conhecido como o Julgamento de Paris (em 1976). Nessa prova verdadeiramente cega, credenciados jurados – sumidades de diversas áreas ligadas ao reduto vínico, nove delas (em onze) francesas – arrasaram os melhores tintos de Bordéus e brancos da Borgonha, dando a glória do destaque aos então ignotos vinhos californianos, produzidos à base das mesmas parreiras, ou seja, a tinta Cabernet Sauvignon e a branca Chadornnay. Revela-se intrigante a evidência de que os fazedores de opiniões continuam a omitir o marco erigido há quase quarenta anos, como se o tempo apagasse eternamente as informações indesejáveis ou inconvenientes. A História não se enterra, aprecie-se ou não.

47. Afaste-se qualquer rumor de que se pretende concluir que os imberbes vinhos californianos suplantam de longe os enfunados franceses. O objetivo é tão-somente ilustrar que, em degustações à cega, os melhores tintos de Bordéus e brancos da Borgonha não superam, nem perto disso, os vinhos das outras regiões do Mundo – não virtuosas para os cânones – feitos com castas iguais e duma forma laboriosa e profissional, apesar de não ter sido atribuído a essas regiões mundanas (não francesas) terroir ou análogo pedigree vitivinícola. Pelos vistos o cheiro a charutos que os críticos opiniáticos associam à légua aos tintos de Bordéus passa despercebido em provas cegas; só se nota no preço desembolsado pelos consumidores abonados mais distraídos. Igualmente são postos à margem o retrogosto suave e a sapidez de manteiga láctea que distingue os brancos da Borgonha.

48. Hoje em dia consegue-se praticamente tudo graças aos truques enológicos. Com as mesmas uvas (desde que sejam de razoável qualidade) mas com processos de vinificação diferenciados, os enólogos obtêm produtos finais não comparáveis entre si, ainda que de semelhante categoria e bouquet – conceito chique que traduz a combinação de três tipos de olores: primário, secundário e terciário, extraídos respetivamente das uvas, da fermentação e do envelhecimento.

49. É devido ao empolamento balofo desses truques que boa parte do comércio mundial do vinho funciona em regime de mercado imperfeito, assente em estereótipos elaborados e reproduzidos de maneira obscura. Assim, associar vinhos a cepas de específicas regiões – voltando ao parágrafo 43 – terá alguma verdade para os monocasta que estão arredados da concorrência internacional pelos fazedores de opiniões, indivíduos parcialmente responsáveis pela aromamania (mania de fabricar novos aromas, ou antes, novos nichos de mercado e novos patamares de preços).

50. Um monocasta de classe elevada, equilibrado nos níveis de álcool, de acidez e de adstringência, fermentado em recipientes de aço inoxidável, sem ter conhecido qualquer aditivo que adultere a sua imaculada criação, nem sequer entra na lista de espera do crivo dos doutos críticos vinícolas. Estes considerá-lo-ão um vinhinho frugal, simplesmente corrente, na realidade simplesmente surpreendente quanto à intrínseca e natural harmonia entre aparência, fragrância e sabor.

51. Os consumidores são encaminhados em fila indiana para os vinhos de lotes – de uvas de várias castas (ou de vários vinhos da mesma casta) –, vulgarmente alterados com odores e paladares que pouco podem ter a ver com as características genuínas das uvas. O uso do carvalho é paradigmático, como será desenvolvido aquando do quinto mito. Para o grosso caudal dos néctares que se intitulam de categoria, a fermentação é doseada com aditivos e realizada em pipas de carvalho – ou acompanhada de cascas ou aduelas de carvalho inseridas em vasilhas de inox –, com o intuito de o resultado rescender aos aromas do agrado e da imaginação de cada pessoa.

52. O problema é que regularmente impõe-se o gosto dos enólogos e não o dos consumidores. Aliás, a epidémica moda febril dos vinhos amadeirados não terá mais do que três ou quatro décadas, e nasceu do lado das forças da oferta do mercado, ou seja, dos vinicultores. Admito que terá coincidido com a massificação do conceito de bouquet, para discriminar os néctares que não tinham o olor terciário (proveniente do envelhecimento, conforme indicado no ponto 48).

53. Para dissipar qualquer dúvida, cumpre-me enaltecer seriamente a arte meritória de misturar as uvas de várias castas que compõem determinados vinhos de lotes – também designados de corte (ou de assemblage, vocábulo mais franco-internacional). Isto para salientar que nada me move contra o gosto dos enólogos aludido no último parágrafo. Ponho a tónica numa área diferente: atualmente a enologia tem ao seu dispor uma gama de aditivos (naturais e sintéticos, para os mais diversos fins) e de técnicas de vinificação que permitem transformar a especificidade das uvas, conferindo aos vinhos o aroma e a textura que melhor convier.

54. Consoante os objetivos (especialmente comerciais), os enólogos decidem, por exemplo, se os vinhos terão cheiros amanteigados ou pelo contrário amaçãzados. No fundo é nisso – nisso e num universo doutras facetas – que consiste a designação de vinhos de enólogo, que geralmente se resume a uma alquimia de odores. Portanto, em substituição do mito de que as castas são o corpo do vinho, deve sobrepor-se a afirmação de que o seu corpo repousa nas opções dos vitivinicultores, desde as cepas propriamente ditas até à etapa final do engarrafamento, sem esquecer as marcantes leveduras artificiais acrescentadas na fase de fermentação.

55. Tem-se transformado o vinho numa bebida travestida, ora xarope ora elixir que lembra qualquer dimensão do nosso espaço de imagens. O vinho quer-se honesto, honestamente fragrante e apaladado, com a mínima – nenhuma, se possível – adição de mistelas, entre elas o dióxido de enxofre para conservá-lo e melhorar a apresentação e o aroma. Pelo menos é assim que eu o quero degustar, mesmo que o reverso da sinceridade desague na impossibilidade de ele envelhecer, na inevitabilidade de ele morrer na boca até um par de anos depois de nascer.

56. Os pifos dos pobres são sorumbáticos, negros e deploráveis; os dos ricos são melódicos, iridescentes e castiços. Quando se introduzem corriqueiros sulfatos conservantes, o vinho corrente – o que vai à mesa das massas – é desqualificado, batizando-se de mistela. Quando se adicionam veneráveis substâncias olorosas, o crisma muda para antagónica direção, já que o vinho corrente mascara-se de pomada.

57. O vinho não é nenhuma obra de arte para envelhecer e ir a leilão. É um bem perecível, para ser consumido e apreciado no curto prazo, porque para o ano há mais uma colheita, de melhor ou pior classe mas fruído com idêntica ou superior utilidade. A única condição que coloco à vinificação é que seja leal, que mostre o que a cepa deu e o que o vinicultor dela soube tirar. Bem sei que esta exigência é demasiado ambiciosamente modesta; trata-se apenas da forma como o vinho me dá autêntico prazer espiritual, a via como o odor e o sabor são mais realçados.

58. Já tentei várias vezes aprender a sentir o vinho doutro modo, do modo que a doutrina especializada preconiza como sendo social e politicamente correto, mas as tentativas têm-se revelado monótonas e infrutíferas. Sou o obreiro da minha hedónica opinião. Se a generalidade dos consumidores assim fosse, a palavra dos pastores opiniáticos enfraquecer-se-ia drasticamente. Não é o que almejo; mas lamento a pouca sorte que eles têm comigo. Balo afastado do rebanho; cada um que bala de acordo com a sua fagueira vontade.

quinta-feira, dezembro 11, 2014

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte II/X – Terroir e côtes)


B. Principais mitos

Mito 1 – A alma do vinho é o seu terroir.

24. Se os mais românticos apreciadores e excêntricos críticos de vinho tencionam convencer-se que ele é um ser vivo dotado de identidade, com características únicas e diferenciadas das dos restantes, assim seja dado que não convém descrer dos apaixonados. Daí a idolatrá-lo ao ponto de preconizar que o seu sabor é a memória do sítio onde as uvas foram criadas – terroir, como sublinham os entendidos –, e que o seu preço reflete o local de origem, no mínimo é questionável. Abramos a polémica. Estejam presentes as premissas explicitadas na parte anterior do post – «A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte I/X – Premissas)».

25. Eu definiria terroir como sendo a vaidade aferrada ao passado e abrasiva da concorrência, resultante das invenções criadas para autopromover determinadas regiões vinhateiras. É fácil perorar acerca de terroirs, sinais da tuba persistente dum galicismo mundialmente transmitido, quando se está de barriga pejada de fama e se pretende manter o statu quo. Apregoar sobre a sua existência equivale a supor que os traços físicos inatos provêm da localidade do berço, e que uma pessoa bonita que passou a sua infância num ambiente rico perde um pedaço da beleza se for viver para um lugarejo modesto ou pobre.

26. O conceito eloquente de terroir aplicado aos cavalos aniquilaria a exportação dos animais, porquanto significaria que a especificidade duma qualquer raça – como a lusitana – quebrar-se-ia quando os animais saíssem do seu estábulo de nascimento ou espaço de “infância”. Segundo o mesmo raciocínio, ficaria tendencialmente votado ao insucesso um fadista não oriundo dum bairro típico de Lisboa, refutando a enraizada e evidente constatação de que «Não é fadista quem quer mas sim quem nasceu fadista» (Manuel de Almeida) – constatação sinónima de que não releva o sítio mas sim a alma (para o fado). Os exemplos encontram paralelo no estereótipo que ainda teima no campo da moda: o da utópica bitola 90-60-90 – ou 86-60-86, para fazer publicidade a (as medidas da apresentadora de) o programa da RTP1 que esteve no ar alguns anos, até 1998.

27. O mito em apreço está bastante relacionado com outro: o das côtes (ou encostas, colinas ou montes, conforme a escolha de cada um). Fico com a impressão que nesta matéria os fazedores de opiniões (sediados no hemisfério Norte) confundem-se com grotescos escritores de ficção. Baseados no facto de que quanto mais setentrional for a localização mais agudo é o ângulo que os raios solares fazem com a superfície terrestre, eles querem deduzir – na verdade induzem – que as videiras cultivadas em quebradas captam melhor a energia solar, com a consequência de permitir um benefício acrescido para a fotossíntese, benefício que se repercute em uvas mais doces. Brilhante indução.

28. Eu julgava que, tanto nos solos planos como nos íngremes, as plantas propendiam naturalmente para o crescimento vertical. Parece que as cepas violam essa lei da Natureza e, ao contrário das árvores, por exemplo, crescem perpendicularmente ao solo para aproveitar melhor a luz e o calor de verão, determinantes para a maturação do fruto. Desconheço se a proeza é obra da inovação tecnológica, de conseguir suster as parreiras inclinadas mediante sistemas de cabos – o próximo passo é aplicar idêntica engenharia mecânica às árvores –, ou do desenvolvimento botânico, de ter sido eximiamente enxertada a vitis vinifera em bacelos de girassol.

29. Perante a invalidade da façanha imaginária, os críticos opiniáticos exibem logo de seguida uma teoria (pseudo-)real: as videiras têm anticorpos com os terrenos húmidos. Elas retribuem os vitivinicultores quando repousam em áreas bem drenadas, ou seja, nas côtes, pois elas preferem que as suas raízes lutem com o solo, furem a rocha, prosperem em profundidade, até encontrarem os nutrientes que necessitam. Desgraçadas das cepas plantadas em terrenos pouco acidentados por esses mundos fora, Novo e Velho.

30. Estão por explicar os vigorosos feitos granjeados pelos néctares nascidos de uvas de virtuosas castas adaptadas aos terrenos arenosos e argilosos. Os prémios internacionais, ganhos honestamente em verdadeiras provas cegas – daquelas em que nenhuma informação prévia é dada a conhecer aos provadores –, alcançados por exemplo por vinhos das regiões da Península de Setúbal e da Bairrada, onde respetivamente a Periquita e a Baga são rainhas, serão certamente malícias ou do Diabo ou do acaso.

31. Não consta que a bebida de Deus seja diabólica, e para além disso a regularidade dos prémios obtidos afasta a hipótese da aleatoriedade. Então os acólitos dos terroirs e das côtes retiram da cartola a resposta para os resultados naquele tipo de provas: referem que os vinhos de invulgar qualidade simplesmente não participam em concursos. De forma lacónica: nada de misturas – não viesse a verdade ao cimo, reclama o silêncio.

32. Em contrapartida à falta de explicação enunciada no penúltimo ponto, respeitante aos terrenos arenosos e argilosos, está há muito percebida a lógica mercantil das encostas: quase metade dos vinhedos franceses ostenta o título honorífico de côte(s). E quando o rótulo dum vinho tem inscrito um nome como Côte d’Or, na Borgonha, é legítimo que seja vendido a preço de ouro, para fazer jus ao nome de batismo.

33. Não existindo o título honorífico, entra em cena diferente abordagem. De facto, quando o segredo do êxito comercial dos vinhos franceses não é justificado pelas côtes, encontra fundamento nos ex-pântanos drenados – passa-se com os solos de Médoc, em Bordéus, que são considerados uma bênção para a produção vinícola – ou nos demais terrenos planos. Nos escaninhos há sempre uma leitura caleidoscópica, apesar de não estar à mercê dos comuns mortais, cândidos pecadores que compram e alimentam tamanha ilusão.

34. O bom senso dispensava tanta pantominice acerca das côtes, ainda que o engodo acabe indiretamente por beneficiar várias áreas doutras pátrias do Velho Mundo, incluindo a insigne zona do Douro. Mas esta dispensava bem a ajuda, como demonstra inequivocamente a classificação de Património da Humanidade atribuída pela UNESCO à Região Vinhateira do Alto Douro. O reconhecimento internacional não se deveu à inclinação das côtes nem ao terroir da plaga; antes ao engenho e ao suor dos egrégios antepassados, de terem conseguido transformar um terreno quase árido e inacessível num jardim de parreiras frutuosas que entra nos sentidos de todas as partes do Mundo através do vinho.

35. Que defendam que cada vinhedo e o correspondente vinho tenha a sua unicidade – equivalente a um código genético que lhe está associado, tal como cada pessoa tem as suas impressões digitais –, ninguém duvida, até porque, para além da intervenção humana durante a vinificação e o engarrafamento, sucede o caso de, na mesma região, as vinhas não estarem expostas exatamente ao mesmo clima, entendendo-se este nas suas diversas dimensões: macro, meso e microclima. Já estabelecer uma íntima ligação causal entre a tipicidade dos vinhos – conceito totalmente dependente da valoração do gosto individual – e o terroir, só a incauta gente acredita. A ciência confirma o ceticismo.

36. Com efeito, têm sido goradas as tentativas científicas que pretendem provar a transferência de notas odoríficas e palatinas dos solos para as uvas, das uvas para o vinho e do vinho para os sentidos dos consumidores. A ampelografia – ramo da botânica e da agronomia que se dedica à fisiologia das videiras – demonstra que a composição mineral dos solos nada tem a ver com as características do produto final.

37. De acordo com os ampelógrafos, a perceção de que os vinhos refletem os tons minerais dos solos deriva de a circunstância de componentes sulfurados serem adicionados durante a fabricação. Sendo destronada pela ciência a ideia inicial de que o terroir – enquanto lugar de cultivo das cepas – não é tão relevante como se fazia crer, houve necessidade de reformular o conceito, tornando-o menos pretensioso.

38. Desse modo, terroir passou a englobar aquilo que o Homem quisesse: da irrigação e drenagem dos terrenos à geologia, da enxertia e folhagem das parreiras ao clima, da vinificação tradicional à biologia molecular, do engarrafamento ao marketing. Conclui-se que terroir é tudo – na aceção literal do termo – o que se imagine, visto que define os processos de intervenção humana relativos à otimização do valor das videiras e das uvas.

39. Com base na mencionada aceção de terroir, constata-se que a intervenção humana manifesta-se nas múltiplas etapas: escolha dos solos, seleção e acompanhamento das castas, técnicas de fabricação e canais de comercialização, enfim, em tudo o que se relaciona com a bebida em questão. O postulado de que o sucesso tem umas doses de inspiração e muitas de transpiração é aplicado na perfeição aos vinhos. Uma parte da qualidade destes dimana da Natureza – do terroir propriamente dito, para tentar atribuir um pouco de utilidade ao conceito pomposo –, e a outra do trabalho enológico.

40. Em suma: terroir é uma palavra de conteúdo ficcional, com sentido evolutivo, que tem servido para fundamentar o preço desmesurado de certos vinhos, de alguns produtores inflados e acariciados pela herança, e de determinadas zonas vinícolas abençoadas. No fundo tem terroir quem investe fortemente em campanhas de propaganda, para murar ou engrossar o estatuto duma minoria de vitivinicultores ou de regiões. Como se compreende, para financiar essas campanhas é preciso vender demasiadamente caro.

41. Não quero com isto colocar todos os vinhos no mesmo patamar. Admitirei que aqueles em que os críticos assumem terem sido bafejados pelo terroir, glamour ou status sejam de classe superior à da generalidade dos concorrentes. Porém isso não faz com que eu alinhe no sofisma que se divulga, de que os vinhos com terroir – na sua genuína terminologia – justifiquem a diferença de preço que se pratica face aos humildes sem terroir mas com equiparável categoria.

42. O mercado do vinho tem sido como o céu, espaço onde convivem inumeráveis aves. Cada uma delas conhece as suas capacidades de sobrevivência, nomeadamente de fugir às vorazes rapaces. Terroir não passa dum panfleto publicitário anacrónico, papão incompatível com o princípio de que potencialmente todas as pátrias encontram-se em pé de igualdade para apresentarem néctares de elegância e caráter distintos. A vinificação não é um oásis da globalização; está sujeita às virtudes e aos defeitos desta. Continuar a debater a existência de terroir é o expoente de que o Sol ainda não nasce para todos.


quinta-feira, dezembro 04, 2014

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte I/X – Premissas)

A. Premissas

1. No presente longo post (dividido em dez partes) procurarei desmontar vários mitos, socorrendo-me essencialmente de evidências. Tal como mencionado no post do pretérito dia 13 de novembro, intitulado «O preço do vinho e os mercados imperfeitos», entendo que fervilha uma série de dogmas que vêm embaciando sobremaneira o preço do vinho e distorcendo o mercado internacional – e por conseguinte a concorrência –, a saber:

1) A alma do vinho é o seu terroir.
2) O corpo do vinho consiste nas castas.
3) A produção massiva reflete-se negativamente na qualidade e no preço do vinho.
4) Os vinhos de alta qualidade têm marcantes características singulares.
5) Os vinhos ambiciosos melhoram com a idade.
6) Os vinhos superiores dispensam a boca.
7) A Cabernet Sauvignon é de Bordéus e o resto não passa de imitação.
8) A França contém as regiões vinícolas mais distintas do Mundo.

2. Pelo menos dois mitos teriam de ser acrescentados: os relacionados com as côtes e com o carvalho. Para manter-me fiel ao referido post de novembro, por um lado, e para não densificar a análise, por outro, incluí-os de forma superficial no primeiro e no quinto mitos, respetivamente. Pode haver terroirs sem côtes; mas deve reconhecer-se que não são terroirs de tanto nível. E pode envelhecer-se sem a ajuda do carvalho; mas este, se for novo, valoriza a idade, como a maioria concordará.

3. Evitei as desagradáveis incoerências. Assumo todavia subsistirem determinadas passagens em que se nota a impressão de a exposição não estar perfeitamente articulada. O mesmo aconteceu com a repetição de ideias. Nem sempre consegui evitá-la pois os mitos não são exclusivos, pelo que ocasionalmente foi preciso evocar argumentos semelhantes para rebater os dogmas, embora adotando diferentes perspetivas. Podem ainda acusar-me pelo emprego dalgumas palavras ou expressões opacas para descrever pensamentos que, à luz do reduto da especialidade, são consideradas intrusas. Peço desculpa pela intrusão do vocabulário – não do pensamento.

4. Sobre as incoerências indicadas no início do parágrafo anterior: admito que por vezes se fique com a noção de que pretendo atacar os vinhos de qualidade, independentemente da sua origem. Noutras ocasiões, e por entender que, na generalidade, os vinhos franceses são comercializados a preços injustificadamente excessivos, é possível que persista a sensação de que não nutro simpatia por eles, ou seja, parece que o alvo das minhas palavras é as regiões francesas, qualquer que seja a qualidade apresentada. Nada disso.

5. O post assenta unicamente na sustentação – ou falta dela – subjacente à fixação do preço do vinho. O móbil consistiu em tentar identificar as variáveis explicativas do preço justo. Para materializar o desiderato é fulcral encontrar o intervalo adequado para a afinação da relação entre a qualidade e o preço, seja quais forem os volumes de produção e de exportação e a respetiva proveniência.

6. Modas estereotipadas, situações de conflito de interesses, ditames preconcebidos sem direito ao contraditório: eis exemplos contra os quais não podemos resignarmo-nos. Não é preciso aferrarmo-nos a polémicas ao ponto de cortar radicalmente o raciocínio fabricado quanto à propensão dos preços altos para a qualidade invulgar. Basta estar ciente de que, com frequência, os preços são placebos para os ínscios consumidores e se calhar para os apurados provadores, conforme demonstram infinitos casos, a esmagadora maioria deles não denunciada. Assim, e para dirimir eventuais ruídos de interpretação, exponham-se três premissas subjacentes a todo o passeio ao mitológico submundo vínico.

Globalização das virtudes e dos defeitos

7. O Antigo Egito foi o berço do vinho, bebida que, apesar de não ser a corrente – papel ocupado pela cerveja, incomparavelmente mais acessível ao povo –, era assaz enaltecida por todas as classes, desde logo porque ela funcionava como remédio. Para além disso, era consumida pelos estratos sociais privilegiados, sobretudo em momentos solenes e festivos; e era igualmente usada como oferendas dos faraós aos deuses, como se duma imolação se tratasse.

8. Depois, quando os fenícios levaram o vinho até à Grécia – e não só; também trouxeram as primeiras videiras para algumas áreas litorais ibéricas, tal como para locais hoje pertencentes à conhecida Península de Setúbal –, logo os íncolas do Monte Olimpo granjearam o consenso atípico e decidiram plantar cepas pelo mundo helénico, cabendo ao deus Dionísio o papel de democratizar pelo povo o consumo do vinho. Após o declínio da civilização grega, os romanos encarregaram-se de prosseguir a missão de expandir a vinha e o vinho pelo seu vasto império.

9. Durante mais de dois milénios a zona de produção propagou-se a passo de caracol: da Grécia Antiga até ao resto da Europa com clima temperado. Apenas a partir do final do século passado a realidade alterou-se profundamente, ao ponto de se poder afirmar que hoje em dia os países do Novo Mundo – em concreto a África do Sul, a Argentina, a Austrália, o Chile, os EUA e a Nova Zelândia – estão para a democratização da produção assim como a civilização grega esteve para a democratização do consumo.

10. A globalização da produção e dos processos de fabrico estende-se impreterivelmente às virtudes e aos defeitos de cada região. Na era global a maximização das primeiras e a minimização dos segundos está no fito permanente dos vitivinicultores audazes e astutos, designadamente no dos que não têm posses nem paciência para dominar o marketing. É portanto descabido continuar a jurar com firmeza que uma região supera outra. Nuns aspetos talvez seja superior; nos sobrantes não é de excluir que será inferior.

11. No entanto, através duma forma sub-reptícia e ao arrepio da nobre razão, tem-se verificado um fenómeno merecedor de fina atenção: a globalização de gostos formatados, ou melhor, a coação de gostos. Preferências não se discutem; cada um tem a sua, desde que – aditamento meu, para desafiar a norma instituída – elas se mostrem transigentes com as da doutrina reinante. Citemos um mero exemplo. Uma das campanhas que se impinge com regularidade, dirigida principalmente aos consumidores endinheirados e antipatizantes dos prazeres filistinos, passa por divulgar a opinião parcial de que os vinhos de qualidade estão associados a matizes escuras e a acidezes acentuadas.

12. Contudo deve ser objeto de discussão o facto de tais vinhos, mais escuros e ácidos do que os concorrentes, serem vendidos a um preço muito superior ao dos restantes que não têm as referidas características. E, para surpresa das surpresas, é curiosa a circunstância de aqueles vinhos serem os produzidos nas áreas setentrionais europeias, onde existe uma grande variação das temperaturas médias diurna e noturna, que se crê ser a causa para apresentarem a identidade respeitante à cor escura e ao aroma e sabor ácidos, marcas tão apreciadas pelas agências de publicidade vínicas.

Natureza-Homem e subjetividade

13. À guisa de corolário da premissa anterior, tem de se reconhecer que pode haver – e há – vinhos de grandiosa qualidade em todas as faixas temperadas do Mundo que conheçam as quatro estações. Tal afirmação tem duas explicações. Em primeiro lugar, na era da globalização, a origem da excelência depende inexoravelmente do binómio Natureza-Homem, o qual está ao alcance da generalidade dos enólogos ambiciosos e exigentes.

14. Os vinhos de alta qualidade são, em parte, uma dádiva da Natureza, ao permitir que o clima torne harmoniosa a combinação entre os (sub)solos e as videiras. Porém a Natureza, traduzida pelas regiões e pelas castas, é somente uma condição necessária para o nascimento de néctares memoráveis. Estes carecem dum dom não hereditário, o único capaz de valorizar as virtudes da Natureza: as mãos e a sabedoria do Homem.

15. Em segundo lugar, existe a dimensão menos linear, vincada na qualificação das bebidas em apreço: a subjetividade, o cerne de todas as desmistificações. Basta a sua presença para que seja legítima a manifestação de dúvidas quanto aos critérios utilizados pelos críticos especialistas – dúvidas que eles próprios normalmente assumem, como via de expiação pelas consequências dos juízos incorretos por si formulados. Apesar de a subjetividade não poder nem dever ser mensurada, revela um poder quase absoluto. Existem subjetividades mais deterministas e credíveis do que outras, como se fossem certificadas ou convalidadas por uma organização internacional para a qualidade da subjetividade.

16. Não é exagero. O poder da subjetividade assinala o rumo do êxito dos vinhos. Uns produtores (ingénuos), ao fim de contínuo afã, limitam-se a conquistá-lo; outros (avarentos), para atalhar caminho, compram-no; mas os (estrategas) que conseguem chegar ao topo e lá permanecer muito tempo, afastando a concorrência, são os que trabalham para conquistar o sucesso, e decidem confirmar a conquista comprando-o. É uma questão de opção. Está visto que a melhor delas é não vacilar em comprar o sucesso.

17. Excluindo os casos objetivos de bom ou mau vinho, que um vulgar consumidor sabe identificar, na maioria das ocasiões os conceitos certo ou errado não existem. A aferição da relação entre o cheiro e o paladar é muito subjetiva, e mais será se a relação provier, ainda que ligeiramente, de artifícios enológicos. O que existe são vinhos diferentes ou – diversas vezes é o caso – apreciados em momentos diferentes.

18. De facto – dois cenários insólitos –, um vinho caro, gorgolejado através dum copo de plástico durante um piquenique, seria apodado de corrente, enquanto um barato, absorvido mediante um copo de cristal num restaurante de luxo, ascenderia à categoria de excelente. A conjugação dos sentidos, em especial da visão, do olfato e do sabor, coadjuvada pela química da atmosfera, conduz os indivíduos para o mundo subjetivo (real ou imaginário), conforme o que a memória, o desejo ou o sonho pessoais direcionarem.

Custo, qualidade e preço

19. A terceira premissa prende-se com a ligação entre custo, qualidade e preço. Não se pode escamotear que um vinho fermentado e estagiado num pipo novo de carvalho tem de ser comercializado a um preço superior ao dum vinho idêntico – ou seja, feito com uvas gémeas, da mesma vinha e de igual qualidade – que viveu dentro duma cuba de aço inoxidável. E se estiver em barris de carvalho francês, muito mais caros do que os de carvalho americano, então a desproporção de preço será abissal. Até neste aspeto a França se destaca: a cobiça pelo seu carvalho.

20. Ao que parece, segundo o que preconiza a elite dos engenheiros de aromas e sabores, o carvalho francês concede ao vinho discretas notas de especiarias, enquanto o americano atribui-lhe acentuados travos a coco, embora num e noutro caso as imagens transmitidas sejam também função do tempo de queima a que os cascos foram submetidos. Eis um motivo para que a associação ambientalista Quercus – carvalho, em latim – encete uma campanha de proteção de tão distinta árvore dotada de longevidade secular. Observação irónica que eu não podia ignorar.

21. É inquestionável que o preço deve refletir os custos (normais ou empolados) de produção e de comercialização. Aspeto bem diferente é cristalizar as sensações dos consumidores, injetando-lhes a mensagem de que preços elevados – que em regra estão associados a maiores custos operacionais – significam impreterivelmente uma reconhecida qualidade acrescida. Custos maiores implicam preços de venda maiores – a não ser que os produtores percam dinheiro –; mas maiores custos de produção (já para nem incluir os custos de propaganda) ou maiores preços de venda não representam forçosamente maior qualidade. É aqui que reside o ponto nevrálgico.

22. Por último, quero realçar que a referência assertiva mas pouco abonatória que farei aos fazedores de opiniões (ou críticos opiniáticos) jamais pode ser extensível a todos os críticos vitivinícolas. Como em quaisquer grupos, há quem seja honesto, enquanto há quem, por ação ou omissão, não seja bem assim. Sucede o mesmo com o marketing: existe uma parte que fornece informação útil aos consumidores e funciona sob princípios éticos, ao passo que outra, não despicienda, é supérflua porque o exclusivo valor que carrega é para o promotor das ações publicitárias.

23. Volvido o prolongado exórdio, iniciemos enfim a viagem ao âmago dos principais mitos. Uns são universalmente conhecidos e teorizados; alguns não passam de adaptações minhas ante as vulpinas observações a que tenho assistido por parte de fazedores de opiniões, sobretudo estrangeiros. Termino com a mensagem sublinhada no início do post: os dogmas têm inflacionado o preço do vinho e estropiado o funcionamento do mercado internacional. Este conjunto de posts contribuirá para quebrar as fantasias entranhadas nos sentidos. No fim brindemos ao FRES Vinhos e à luta pacífica de ideias – com o vinho que cada subjetividade preferir... e puder adquirir.