Fórum de Reflexão Económica e Social

«Se não interviermos e desistirmos, falhamos»

quinta-feira, janeiro 29, 2015

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte IX/X – Regiões francesas)


Mito 8 – A França contém as regiões vinícolas mais distintas do Mundo.

141. Têm sido sistematicamente divulgadas apologias desgarradas sobre os vinhos produzidos em França, seja em zonas meridionais ou setentrionais. As suas plagas são consideradas por inúmeros críticos vinícolas – escritores ou meros fazedores de opiniões – como as mais empolgantes do Mundo. Em repetidas ocasiões tais indivíduos quedam-se em seu pensamento e confessam que não conseguem identificar o que os (escoltados) vinhos franceses têm que inexiste nos vulgares secundogénitos.

142. Temos de reconhecer que só haverá uma explicação possível para tamanho misticismo. Os vinhateiros franceses são os descendentes modernos dos alquimistas medievais, os únicos que alcançaram a descoberta da pedra filosofal. Pelos vistos a descoberta ainda hoje encontra-se mantida religiosamente no saber recôndito, como que se tratasse dum sagrado segredo. Transparece que eles transportam a ímpar missão filantrópica de partilhar com o gentio o resultado da sua magnum opus, cujo epítome é o vinho francês.

143. A subserviência aos vinhos franceses é aflitiva, tanto mais que os elogios proferidos são contraditórios com os argumentos usados noutras situações, alguns dos quais foram evocados aquando de desmistificações anteriores. Um dos argumentos prende-se com a ideia de que o preço reflete a relação inversa entre a quantidade e a qualidade. Ora quer em anos bons quer em anos maus, Bordéus tem sempre modelado o panorama internacional em termos de tintos, e a Borgonha não se tem sentado atrás em matéria de brancos. E, claro está, Champagne tem sido o núcleo dos espumantes de excelência. Abençoada ínclita trindade.

144. Os escritores de vinhos e demais fazedores de opiniões, de tão ardilosos que por vezes são, chegam a defender que há uma mística no céu, no clima, nos solos, nas uvas de Bordéus, da Borgonha, de Champagne impossível de compreender, que torna únicos os néctares dessas regiões. É profunda a justificação do mito de que a França é o berço das melhores regiões vinícolas do Mundo. A ciência, a metafísica ou qualquer outra lógica racional são excessivamente ténues para conseguirem entrar no domínio da magia dos vinhos franceses e dos dogmas criados à sua volta alusivos à qualidade (e ao preço).

145. Entranhou-se no mercado internacional o arroubo epidémico das cepas francesas. Os produtores europeus e os do Novo Mundo usam e abusam por exemplo da Cabernet Sauvignon, da Pinot Noir, da Syrah ou da Chadornnay, julgando que com iguais castas ficam em idênticas condições com os concorrentes franceses, e por isso não desenvolvem tanto quanto poderiam as variedades autóctones.

146. Se fosse atribuído o prémio da casta-princesa àquela que mais facilmente se molda aos caprichos do Homem, com certeza seria eleita a Chadornnay. De tão vulgarizada que tem sido, atualmente é mais conhecida do que o tremoço, que entra em todos os sítios: desde os recintos mais etiquetados e chiques, sob a forma de pâté, aos cafés mais informais e atabernados, como anexo aos copos colados ao balcão. Refiro-me ao tremoço, pois seria sacrilégio ignóbil referir-me de tal modo popular a um qualquer Chadornnay, por mais banal que seja.

147. Em abono da suma verdade, os produtores não franceses poderiam ficar avantajados ante os franceses, ceteris paribus, visto que o clima francês, caracterizado pelo padrão de irregularidade, é menos favorável à viticultura. As expectativas dos produtores não franceses têm saído algo goradas porquanto eles negligenciam – mais uns do que outros – dois aspetos decisivos já realçados: a intervenção humana, não menos importante do que a própria Natureza; e a influência determinante do marketing, variável que decide o êxito comercial.

148. Ainda a propósito da rendição (certamente bem paga), por parte dos críticos opiniáticos, aos vinhos franceses: não posso deixar de reproduzir uma majestosa passagem semântica atinente ao vinho vegetal, àquele cujo aroma se assemelha a mato e a feno. Os peritos reconhecem que as notas vegetais podem ser benéficas ou prejudiciais, consoante a preferência de cada um. Acho corretíssimo, dado que o consumidor deve ser o comandante do seu gosto.

149. No entanto há zeladores afincados dos vinhos franceses que são perentórios a afirmar que odores um tanto acentuados a verdura são negativos para os vinhos, por ficarem herbáceos. Os mesmos mag(n)os defensores – para quem o vegetal perfeito é a fragrância dos cogumelos silvestres – reconhecem que a verdura é necessariamente um ponto positivo quando está associado a algumas variedades de castas, mormente a Sauvignon Blanc. Parece que quando o vegetal se aproxima de mato silvoso, é mau; mas quando é feno rorejante, passa a bom – e então se advier duma cepa que saiba falar francês, situa-se algures entre o muito bom alto e o ótimo.

150. Alguns argumentos para o preço elevado desaguam na viticultura e na vinificação biológicas, mais presentes em França do que noutros países – embora deva sublinhar-se que abundam regiões de países do Novo Mundo, nomeadamente dos EUA e do Chile, em cujas explorações vinícolas uma parte importante da produção assenta em processos biológicos. Não deixa de ser verdade que os processos biológicos envolvem esforço e mão de obra acrescidos que inflacionam sobremaneira o produto final, já sem mencionar que, face aos processos não biológicos, a produção é substancialmente menor (mas a qualidade é superior – daí que o vinho biológico seja dos mais caros). Todavia é necessário destrinçar os vinhos biológicos.

151. Antes disso gostaria de manifestar o meu entendimento. Creio que é possível valorizar o habitat natural das parreiras e obter uma qualidade muito boa das uvas combinando quantidades moderadas de enxofre e de calda bordalesa (para combater o oídio e o míldio, respetivamente) com componentes orgânicos (seja de origem animal, vegetal ou mineral). Com ponderação e sem fundamentalismos, há lugar para a articulação de tratamentos químicos com processos naturais.

152. O patamar extremo da vitivinicultura biológica é a biodinâmica. Trata-se dum conceito biológico e dinâmico, que impede liminarmente a utilização de qualquer componente sintético em todas as fases, do cultivo das cepas à vinificação, garantido assim a máxima sinceridade da bebida. É factual que existem extensas herdades francesas cuja exploração das vinhas assenta no biodinamismo, pelo que o correspondente vinho é mais dispendioso, até porque o clima francês é deveras propício à propagação de doenças que atacam as vinhas e as uvas, conforme acima indicado. Mas outros factos devem ser tidos em conta.

153. Um patamar inferior ao do biodinamismo é preenchido pela vitivinicultura orgânica. Porém é curioso que os requisitos vigentes em França para efeitos da certificação de vinhos orgânicos abrangem unicamente o tratamento das videiras, ou seja, não se estendem à vinificação em si mesma. Portanto, vinhos biodinâmicos são assaz diferentes de vinhos orgânicos – e ambos são biológicos –, e por isso percebe-se que os primeiros sejam bastante mais caros do que os segundos. Desconheço se na prática o preço de cada um desses tipos traduz tal diferença, apesar de apontar para que a resposta seja tendencialmente negativa.

154. À parte os misticismos que envolvem o biodinamismo, designadamente a filosófica articulação entre o espírito do Homem e o universo cósmico, e entre a energia dos astros e os ciclos da Natureza, existe validade racional para que os princípios da agricultura biológica melhorem a qualidade. O uso descomedido de produtos agrotóxicos – tais como fertilizantes químicos, herbicidas, pesticidas e fungicidas – perturba o equilíbrio natural da terra e destrói quer a microflora (tais como fungos e algas) que transmite os nutrientes do solo às raízes das cepas, quer a macroflora (incluindo vermes e insetos) que permite a aeração dos solos, razão pela qual as videiras ficam cansadas e as uvas crescem carentes de componentes que lhes conferem olor e sabor.

155. Não obstante esperava-se que, ao mesmo tempo que ecoa a viticultura biológica, biodinâmica ou não, para fundamentar os preços dissuasores – como se ela fosse aplicada em todos os vinhedos da França –, houvesse humildade para descer drasticamente o preço nos maus anos agrícolas. Os críticos parecem esquecer-se que, nas herdades francesas convencionais, ou melhor, nas herdades não biodinâmicas, para se conseguirem salvar as más colheitas, originadas seja pelas uvas pouco maduras devido às temperaturas relativamente baixas no verão, seja pelas uvas estragadas causadas pela chuva em outubro – antes disso não é possível vindimar pois as uvas ainda estão demasiado verdes, inclusive nas zonas do sul da França –, usam-se técnicas nada naturais.

156. Entre tais técnicas, realizadas para que no final os vinhos não sejam magros nem acerbos e detenham maior teor alcoólico, camuflando-se de néctares estruturados, estão a adição de açúcar (de cana ou de beterraba) – chaptalização – e a concentração do mosto. Esta segunda técnica, que no fundo consiste nas formas de extração do excesso de água existente no mosto em fermentação – excesso relacionado com a grande quantidade de uva e a respetiva fraca qualidade –, é incomparavelmente mais cara do que a primeira.

157. Contra-atacarão os enólogos franceses e os seus protetores cúmplices, advogando que os processos de enriquecimento do mosto correspondem aos processos de acidificação levados a cabo nos países e nas regiões de climas mais quentes e secos. Recorde-se no entanto que a preferência doutrinal pela acidificação (efetuada em geral acrescentando ácido tartárico ao mosto antes da fermentação para estimular uma sensação de frescura, com o objetivo de criar vinhos que, em anos muito ensolarados, pareçam outrossim mais equilibrados) decorre marcadamente da circunstância de, por regra, os vinhos franceses serem mais ácidos do que os restantes – vide por exemplo, mais uma vez, os parágrafos 11 e 12 de «A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte I/X – Premissas)».

158. Com efeito, a acidificação permitida em regiões quentes e secas, seja da Europa ou do Novo Mundo, é uma batota tão grosseira como a chaptalização e outras formas de fortificação do mosto autorizadas em regiões frias e húmidas, tornando os vinhos igualmente adulterados. Todavia quem adota, contudo como exceção, o processo de acidificação não tem a pretensão de afagar manias ou fama nem a ousadia de colocar a auréola do terroir, da côte, da autenticidade ou pergaminhos quejandos que pouco mais têm de especial do que preços altos inúmeras vezes injustificados. Olhar ao espelho nem sempre é sinal de vaidade; também reflete humildade.

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