Fórum de Reflexão Económica e Social

«Se não interviermos e desistirmos, falhamos»

quinta-feira, janeiro 15, 2015

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte VII/X – Boca)


Mito 6 – Os vinhos superiores dispensam a boca.

115. Um vinho pode ser apreciado de duas maneiras, consoante a relação de proximidade e confiança entre o consumidor e a bebida. No primeiro momento, quando a pessoa e o néctar se apresentam, dá-se um processo contínuo trifásico: o provador observa, depois cheira e a seguir bebe. Posteriormente, uma vez (bem) consumada a apresentação e sentindo-se a pessoa familiarizada com o aspeto e o aroma, a degustação cinge-se ao sabor. Tal acontece com qualquer comida. Polémica por polémica, talvez fosse menos controversa a afirmação de que os vinhos superiores dispensam o nariz.

116. Para justificar a diferenciação entre vinhos, peritos de alta-roda vendem ilusões pré-fabricadas. Proclamam que, ao invés dos vinhos correntes, os de categoria superior autodefinem-se, e ainda apregoam que basta os consumidores usarem os sentidos da visão e do olfato para apreciar os néctares, ou seja, dispensa-se o palato. A abordagem parece ser enviesada e manipuladora em simultâneo. Independentemente de os olhos e o nariz também comerem, é na boca que tudo se revela. O sabor é o príncipe dos sentidos do vinho. Caso contrário não se bebia; olhava-se e cheirava-se. Deixava de ser uma bebida e metamorfoseava-se em mais um quadro ou um perfume.

117. Tem-se assistido a uma nítida ditadura dos fazedores de opiniões, que discretamente cerzem as preferências do público. Contudo – início do parêntesis –, no que toca às escolhas dos consumidores, não sejamos ingénuos. Mesmo num cenário em que os consumidores destronassem de moto próprio os críticos – pelo facto de se desprenderem do que estes falam ou escrevem –, logo de seguida o poder absoluto transferir-se-ia para os vinicultores enquanto criadores e niveladores de gostos. Acentuava-se a aromamania mencionada no parágrafo 49.

118. Os criadores de gostos nivelados passariam a concorrer entre si com produtos (supostamente) diferentes e inovadores para ocupar o espaço que ficara vazio pela saída dos fazedores de opiniões. Para além disso, realce-se que a fase de destrono dos críticos seria efémera e titubeante, pois uma vez fabricadas novas tendências irromperiam críticos opiniáticos especializados nas mesmas. Impedidos pelos fazedores de opiniões ou impelidos pelos criadores de gostos, os consumidores dificilmente conseguem fazer as suas escolhas despidas de pressões. O veredicto do mercado não é total; depende das forças utilizadas para influenciá-lo – fim do parêntesis.

119. Bastantes peritos referem que, em termos gerais – esta ressalva é da minha lavra – os vinhos do Novo Mundo são essencialmente frutados e irreverentes, ao passo que os do Velho Mundo são sobretudo terrosos e persistentes. Partindo desta curiosa dicotomia entre os néctares frutados (do Novo Mundo) e os terrosos (do Velho Mundo), há inúmeros críticos opiniáticos a jurar que a maioria dos brancos de Borgonha caracteriza-se pela vinosidade – conceito que no fundo traduz um escasso nível aromático de fruta –, e por isso se distingue da maior parte dos Chadornnay internacionais. Os especialistas (pensam que) prescindem da boca para identificar uns e outros – embora todos os sentidos sejam tremendamente insuficientes para alcançar a identificação.

120. Se o pensamento dos especialistas fosse válido, então os vinhos dos dois blocos mundiais seriam inconfundíveis, hipótese rejeitada sem apelo nem agravo em sucessivas degustações à cega, de que o Julgamento de Paris exumado aquando do segundo mito («O corpo do vinho consiste nas castas») foi apenas o acontecimento precursor. Assim sendo, existe legitimidade para suspeitar que tanto a citada dicotomia como a apreciação da vinosidade foram montadas para atingir objetivos pouco sérios ou, no mínimo, muito obscuros: vulgarizar (a qualidade de) os néctares do Novo Mundo, e posteriormente enaltecer (o preço de) os vinhos franceses. Não estou a tecer juízos de valor acerca da aparência e do olor, porquanto é uma matéria objetiva – e controlável pelas técnicas e pelos processos de vinificação.

121. Há quem prefira os vinhos frutados e, pelo contrário, há os que elegem os terrosos. Ambos estão corretos. São gostos indiscutíveis, tal como sucede com o conceito de cada pessoa acerca da beleza e do prazer, pelo que ninguém possui autoridade para os hierarquizar. O único ponto que importa é a impreterível necessidade de assegurar a coerência dos argumentos, ou melhor, a humildade – inteligência, em rigor – de assumir que os argumentos evocados não são coerentes, i.e., são empregues conforme a conveniência.

122. A propósito de conveniência, recordo-me desde logo de dois tipos de episódios. O dos clientes cândidos, provavelmente abonados, que se aconselham com os empregados de mesa oportunistas sobre a bebida adequada para acompanhar a comida, sem terem uma noção do custo da garrafa. E o dos logros desvendados que envolvem reconhecidas leiloeiras e intitulados especialistas vínicos que pouco mais são do que charlatões – para evitar mal-entendidos sublinhe-se que, pelo que acabo de escrever, não se pode inferir que todos os especialistas sejam charlatões.

123. No vinho são inúmeras as ocasiões em que as mentiras espraiadas sem rebuço quase se tornam verdades. O vinho apenas dispensa a boca se a aparência e sobretudo o aroma forem desagradáveis. Se contiver defeitos objetivos, tais como ser azedo, refletir um odor sulfídrico, estiver oxidado ou apresentar problemas de envasilhamento, não é necessário sacrificar o palato para confirmar a má qualidade. Mas se nenhum desses defeitos se impuser – caso se trate dum néctar com afirmada sapidez –, então torna-se claro que é imprescindível o palato, o elemento transformador do aspeto e da fragrância da bebida em prazer, prazer que por natureza será sempre totalmente subjetivo.

124. Sem pretender melindrar a intimidade de cada provador, ter um copo de vinho na mão e autoflagelar a vontade de não desfrutar o seu sabor, retardando a degustação, é comparável ao sexo tântrico. É verdade que tudo acaba bem, mas o tempo que se perde na degustação do prazer é irrecuperável. Esta pode ser a perspetiva de quem não é seguidor da prática de atrasar o momento, de quem entende que atrás dum prazer outro vem, e que tempo perdido é prazer perdido. No entanto há quem aprecie, e regressamos novamente ao mesmo ponto: gostos não se discutem. Até há quem opte por proceder à distância ou por satisfazer-se telepaticamente.

125. O mesmo se passa com o sabor e com o mito em apreço. Claro que o vinho – como qualquer comida, da mais natural à soberbamente confecionada – tem de ser cheirado. O olfato é um sentido fundamental que prende a pessoa ao espaço onde está (ou afasta-a dele) – ainda que, com a evolução da espécie, o Homem seja o animal que menos valoriza esse sentido, pois a sua subsistência já não passa pela necessidade de cheirar os alimentos que consome nem o ambiente que o rodeia.

126. Porém, para dignificar o olfato conviria que o néctar reproduzisse verdade. Tal não ocorre quando os vinicultores impregnam o vinho com dióxido de enxofre (ou anidrido sulfuroso) ou quando o maquilham com carvalho francês novo. Ambas as situações adulteram o aroma. Obviamente que não são comparáveis: com carvalho é bastante mais saudável e odorífico do que com enxofre; mas não deixa de ser batota. Se a bebida expusesse a sua fragrância pura e não fosse travestida como sucede com frequência, poder-se-ia atribuir algum crédito ao mito. A desmistificação impõe-se porque muito do caudal do vinho comercializado é orientado pela maquilhagem e pelo travestismo.



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