Fórum de Reflexão Económica e Social

«Se não interviermos e desistirmos, falhamos»

quinta-feira, dezembro 18, 2014

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte III/X – Castas)



Mito 2 – O corpo do vinho consiste nas castas.

43. Não há dúvida que o vinho é (outrossim) o fruto do lugar onde as cepas foram plantadas e o espelho das videiras que deram à luz as uvas. Mas daí a apregoar que um néctar elegante congraça-se intimamente com as parreiras de determinadas regiões e por isso o preço reflete a superior qualidade é uma extrapolação infundada. Os fazedores de opiniões usam e abusam de termos técnicos, tantas vezes impercetíveis, desadequados ou contraproducentes, que acabam, negligenciável ou intencionalmente, por embair a maioria dos consumidores e levar a concorrência às avessas, facilitando o caminho para que os vitoriosos da fama roliça imponham o seu caprichoso preço no mercado internacional.

44. Opinam, chegando a apontar a existência de muito boas castas que, ao serem cultivadas em latitudes ou longitudes distantes da pátria originária, perdem a classe que as caracteriza. Desprezam o papel da pertinácia, da experiência e da pesquisa – enfim: da inovação científica e tecnológica –, enquanto ingredientes intemporais que permitem suplantar os obstáculos. Esquecem-se que com tamanhos ingredientes não é difícil alcançar néctares tão ou mais estruturados e complexos do que os retirados das mesmas espécies de videiras oriundas das regiões de origem.

45. O sentimento de que a réplica manifesta pior categoria do que o original é profusamente difundido pelos críticos opiniáticos quando estão em confronto as ubíquas cepas – de origem francesa – plantadas em França e nos demais países (sobretudo em paragens do Novo Mundo). Os obreiros de tal opinião etnocêntrica reconhecem que os resultados conquistados nesses países podem ser bons; mas simultaneamente denunciam que a qualidade é diferente. Sabe-se lá porquê – eles sabem; a razão não.

46. Recue-se cerca de quatro décadas, ao que ficou conhecido como o Julgamento de Paris (em 1976). Nessa prova verdadeiramente cega, credenciados jurados – sumidades de diversas áreas ligadas ao reduto vínico, nove delas (em onze) francesas – arrasaram os melhores tintos de Bordéus e brancos da Borgonha, dando a glória do destaque aos então ignotos vinhos californianos, produzidos à base das mesmas parreiras, ou seja, a tinta Cabernet Sauvignon e a branca Chadornnay. Revela-se intrigante a evidência de que os fazedores de opiniões continuam a omitir o marco erigido há quase quarenta anos, como se o tempo apagasse eternamente as informações indesejáveis ou inconvenientes. A História não se enterra, aprecie-se ou não.

47. Afaste-se qualquer rumor de que se pretende concluir que os imberbes vinhos californianos suplantam de longe os enfunados franceses. O objetivo é tão-somente ilustrar que, em degustações à cega, os melhores tintos de Bordéus e brancos da Borgonha não superam, nem perto disso, os vinhos das outras regiões do Mundo – não virtuosas para os cânones – feitos com castas iguais e duma forma laboriosa e profissional, apesar de não ter sido atribuído a essas regiões mundanas (não francesas) terroir ou análogo pedigree vitivinícola. Pelos vistos o cheiro a charutos que os críticos opiniáticos associam à légua aos tintos de Bordéus passa despercebido em provas cegas; só se nota no preço desembolsado pelos consumidores abonados mais distraídos. Igualmente são postos à margem o retrogosto suave e a sapidez de manteiga láctea que distingue os brancos da Borgonha.

48. Hoje em dia consegue-se praticamente tudo graças aos truques enológicos. Com as mesmas uvas (desde que sejam de razoável qualidade) mas com processos de vinificação diferenciados, os enólogos obtêm produtos finais não comparáveis entre si, ainda que de semelhante categoria e bouquet – conceito chique que traduz a combinação de três tipos de olores: primário, secundário e terciário, extraídos respetivamente das uvas, da fermentação e do envelhecimento.

49. É devido ao empolamento balofo desses truques que boa parte do comércio mundial do vinho funciona em regime de mercado imperfeito, assente em estereótipos elaborados e reproduzidos de maneira obscura. Assim, associar vinhos a cepas de específicas regiões – voltando ao parágrafo 43 – terá alguma verdade para os monocasta que estão arredados da concorrência internacional pelos fazedores de opiniões, indivíduos parcialmente responsáveis pela aromamania (mania de fabricar novos aromas, ou antes, novos nichos de mercado e novos patamares de preços).

50. Um monocasta de classe elevada, equilibrado nos níveis de álcool, de acidez e de adstringência, fermentado em recipientes de aço inoxidável, sem ter conhecido qualquer aditivo que adultere a sua imaculada criação, nem sequer entra na lista de espera do crivo dos doutos críticos vinícolas. Estes considerá-lo-ão um vinhinho frugal, simplesmente corrente, na realidade simplesmente surpreendente quanto à intrínseca e natural harmonia entre aparência, fragrância e sabor.

51. Os consumidores são encaminhados em fila indiana para os vinhos de lotes – de uvas de várias castas (ou de vários vinhos da mesma casta) –, vulgarmente alterados com odores e paladares que pouco podem ter a ver com as características genuínas das uvas. O uso do carvalho é paradigmático, como será desenvolvido aquando do quinto mito. Para o grosso caudal dos néctares que se intitulam de categoria, a fermentação é doseada com aditivos e realizada em pipas de carvalho – ou acompanhada de cascas ou aduelas de carvalho inseridas em vasilhas de inox –, com o intuito de o resultado rescender aos aromas do agrado e da imaginação de cada pessoa.

52. O problema é que regularmente impõe-se o gosto dos enólogos e não o dos consumidores. Aliás, a epidémica moda febril dos vinhos amadeirados não terá mais do que três ou quatro décadas, e nasceu do lado das forças da oferta do mercado, ou seja, dos vinicultores. Admito que terá coincidido com a massificação do conceito de bouquet, para discriminar os néctares que não tinham o olor terciário (proveniente do envelhecimento, conforme indicado no ponto 48).

53. Para dissipar qualquer dúvida, cumpre-me enaltecer seriamente a arte meritória de misturar as uvas de várias castas que compõem determinados vinhos de lotes – também designados de corte (ou de assemblage, vocábulo mais franco-internacional). Isto para salientar que nada me move contra o gosto dos enólogos aludido no último parágrafo. Ponho a tónica numa área diferente: atualmente a enologia tem ao seu dispor uma gama de aditivos (naturais e sintéticos, para os mais diversos fins) e de técnicas de vinificação que permitem transformar a especificidade das uvas, conferindo aos vinhos o aroma e a textura que melhor convier.

54. Consoante os objetivos (especialmente comerciais), os enólogos decidem, por exemplo, se os vinhos terão cheiros amanteigados ou pelo contrário amaçãzados. No fundo é nisso – nisso e num universo doutras facetas – que consiste a designação de vinhos de enólogo, que geralmente se resume a uma alquimia de odores. Portanto, em substituição do mito de que as castas são o corpo do vinho, deve sobrepor-se a afirmação de que o seu corpo repousa nas opções dos vitivinicultores, desde as cepas propriamente ditas até à etapa final do engarrafamento, sem esquecer as marcantes leveduras artificiais acrescentadas na fase de fermentação.

55. Tem-se transformado o vinho numa bebida travestida, ora xarope ora elixir que lembra qualquer dimensão do nosso espaço de imagens. O vinho quer-se honesto, honestamente fragrante e apaladado, com a mínima – nenhuma, se possível – adição de mistelas, entre elas o dióxido de enxofre para conservá-lo e melhorar a apresentação e o aroma. Pelo menos é assim que eu o quero degustar, mesmo que o reverso da sinceridade desague na impossibilidade de ele envelhecer, na inevitabilidade de ele morrer na boca até um par de anos depois de nascer.

56. Os pifos dos pobres são sorumbáticos, negros e deploráveis; os dos ricos são melódicos, iridescentes e castiços. Quando se introduzem corriqueiros sulfatos conservantes, o vinho corrente – o que vai à mesa das massas – é desqualificado, batizando-se de mistela. Quando se adicionam veneráveis substâncias olorosas, o crisma muda para antagónica direção, já que o vinho corrente mascara-se de pomada.

57. O vinho não é nenhuma obra de arte para envelhecer e ir a leilão. É um bem perecível, para ser consumido e apreciado no curto prazo, porque para o ano há mais uma colheita, de melhor ou pior classe mas fruído com idêntica ou superior utilidade. A única condição que coloco à vinificação é que seja leal, que mostre o que a cepa deu e o que o vinicultor dela soube tirar. Bem sei que esta exigência é demasiado ambiciosamente modesta; trata-se apenas da forma como o vinho me dá autêntico prazer espiritual, a via como o odor e o sabor são mais realçados.

58. Já tentei várias vezes aprender a sentir o vinho doutro modo, do modo que a doutrina especializada preconiza como sendo social e politicamente correto, mas as tentativas têm-se revelado monótonas e infrutíferas. Sou o obreiro da minha hedónica opinião. Se a generalidade dos consumidores assim fosse, a palavra dos pastores opiniáticos enfraquecer-se-ia drasticamente. Não é o que almejo; mas lamento a pouca sorte que eles têm comigo. Balo afastado do rebanho; cada um que bala de acordo com a sua fagueira vontade.

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