Fórum de Reflexão Económica e Social

«Se não interviermos e desistirmos, falhamos»

quinta-feira, dezembro 11, 2014

A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte II/X – Terroir e côtes)


B. Principais mitos

Mito 1 – A alma do vinho é o seu terroir.

24. Se os mais românticos apreciadores e excêntricos críticos de vinho tencionam convencer-se que ele é um ser vivo dotado de identidade, com características únicas e diferenciadas das dos restantes, assim seja dado que não convém descrer dos apaixonados. Daí a idolatrá-lo ao ponto de preconizar que o seu sabor é a memória do sítio onde as uvas foram criadas – terroir, como sublinham os entendidos –, e que o seu preço reflete o local de origem, no mínimo é questionável. Abramos a polémica. Estejam presentes as premissas explicitadas na parte anterior do post – «A placebomania dos mitos e o preço do vinho (parte I/X – Premissas)».

25. Eu definiria terroir como sendo a vaidade aferrada ao passado e abrasiva da concorrência, resultante das invenções criadas para autopromover determinadas regiões vinhateiras. É fácil perorar acerca de terroirs, sinais da tuba persistente dum galicismo mundialmente transmitido, quando se está de barriga pejada de fama e se pretende manter o statu quo. Apregoar sobre a sua existência equivale a supor que os traços físicos inatos provêm da localidade do berço, e que uma pessoa bonita que passou a sua infância num ambiente rico perde um pedaço da beleza se for viver para um lugarejo modesto ou pobre.

26. O conceito eloquente de terroir aplicado aos cavalos aniquilaria a exportação dos animais, porquanto significaria que a especificidade duma qualquer raça – como a lusitana – quebrar-se-ia quando os animais saíssem do seu estábulo de nascimento ou espaço de “infância”. Segundo o mesmo raciocínio, ficaria tendencialmente votado ao insucesso um fadista não oriundo dum bairro típico de Lisboa, refutando a enraizada e evidente constatação de que «Não é fadista quem quer mas sim quem nasceu fadista» (Manuel de Almeida) – constatação sinónima de que não releva o sítio mas sim a alma (para o fado). Os exemplos encontram paralelo no estereótipo que ainda teima no campo da moda: o da utópica bitola 90-60-90 – ou 86-60-86, para fazer publicidade a (as medidas da apresentadora de) o programa da RTP1 que esteve no ar alguns anos, até 1998.

27. O mito em apreço está bastante relacionado com outro: o das côtes (ou encostas, colinas ou montes, conforme a escolha de cada um). Fico com a impressão que nesta matéria os fazedores de opiniões (sediados no hemisfério Norte) confundem-se com grotescos escritores de ficção. Baseados no facto de que quanto mais setentrional for a localização mais agudo é o ângulo que os raios solares fazem com a superfície terrestre, eles querem deduzir – na verdade induzem – que as videiras cultivadas em quebradas captam melhor a energia solar, com a consequência de permitir um benefício acrescido para a fotossíntese, benefício que se repercute em uvas mais doces. Brilhante indução.

28. Eu julgava que, tanto nos solos planos como nos íngremes, as plantas propendiam naturalmente para o crescimento vertical. Parece que as cepas violam essa lei da Natureza e, ao contrário das árvores, por exemplo, crescem perpendicularmente ao solo para aproveitar melhor a luz e o calor de verão, determinantes para a maturação do fruto. Desconheço se a proeza é obra da inovação tecnológica, de conseguir suster as parreiras inclinadas mediante sistemas de cabos – o próximo passo é aplicar idêntica engenharia mecânica às árvores –, ou do desenvolvimento botânico, de ter sido eximiamente enxertada a vitis vinifera em bacelos de girassol.

29. Perante a invalidade da façanha imaginária, os críticos opiniáticos exibem logo de seguida uma teoria (pseudo-)real: as videiras têm anticorpos com os terrenos húmidos. Elas retribuem os vitivinicultores quando repousam em áreas bem drenadas, ou seja, nas côtes, pois elas preferem que as suas raízes lutem com o solo, furem a rocha, prosperem em profundidade, até encontrarem os nutrientes que necessitam. Desgraçadas das cepas plantadas em terrenos pouco acidentados por esses mundos fora, Novo e Velho.

30. Estão por explicar os vigorosos feitos granjeados pelos néctares nascidos de uvas de virtuosas castas adaptadas aos terrenos arenosos e argilosos. Os prémios internacionais, ganhos honestamente em verdadeiras provas cegas – daquelas em que nenhuma informação prévia é dada a conhecer aos provadores –, alcançados por exemplo por vinhos das regiões da Península de Setúbal e da Bairrada, onde respetivamente a Periquita e a Baga são rainhas, serão certamente malícias ou do Diabo ou do acaso.

31. Não consta que a bebida de Deus seja diabólica, e para além disso a regularidade dos prémios obtidos afasta a hipótese da aleatoriedade. Então os acólitos dos terroirs e das côtes retiram da cartola a resposta para os resultados naquele tipo de provas: referem que os vinhos de invulgar qualidade simplesmente não participam em concursos. De forma lacónica: nada de misturas – não viesse a verdade ao cimo, reclama o silêncio.

32. Em contrapartida à falta de explicação enunciada no penúltimo ponto, respeitante aos terrenos arenosos e argilosos, está há muito percebida a lógica mercantil das encostas: quase metade dos vinhedos franceses ostenta o título honorífico de côte(s). E quando o rótulo dum vinho tem inscrito um nome como Côte d’Or, na Borgonha, é legítimo que seja vendido a preço de ouro, para fazer jus ao nome de batismo.

33. Não existindo o título honorífico, entra em cena diferente abordagem. De facto, quando o segredo do êxito comercial dos vinhos franceses não é justificado pelas côtes, encontra fundamento nos ex-pântanos drenados – passa-se com os solos de Médoc, em Bordéus, que são considerados uma bênção para a produção vinícola – ou nos demais terrenos planos. Nos escaninhos há sempre uma leitura caleidoscópica, apesar de não estar à mercê dos comuns mortais, cândidos pecadores que compram e alimentam tamanha ilusão.

34. O bom senso dispensava tanta pantominice acerca das côtes, ainda que o engodo acabe indiretamente por beneficiar várias áreas doutras pátrias do Velho Mundo, incluindo a insigne zona do Douro. Mas esta dispensava bem a ajuda, como demonstra inequivocamente a classificação de Património da Humanidade atribuída pela UNESCO à Região Vinhateira do Alto Douro. O reconhecimento internacional não se deveu à inclinação das côtes nem ao terroir da plaga; antes ao engenho e ao suor dos egrégios antepassados, de terem conseguido transformar um terreno quase árido e inacessível num jardim de parreiras frutuosas que entra nos sentidos de todas as partes do Mundo através do vinho.

35. Que defendam que cada vinhedo e o correspondente vinho tenha a sua unicidade – equivalente a um código genético que lhe está associado, tal como cada pessoa tem as suas impressões digitais –, ninguém duvida, até porque, para além da intervenção humana durante a vinificação e o engarrafamento, sucede o caso de, na mesma região, as vinhas não estarem expostas exatamente ao mesmo clima, entendendo-se este nas suas diversas dimensões: macro, meso e microclima. Já estabelecer uma íntima ligação causal entre a tipicidade dos vinhos – conceito totalmente dependente da valoração do gosto individual – e o terroir, só a incauta gente acredita. A ciência confirma o ceticismo.

36. Com efeito, têm sido goradas as tentativas científicas que pretendem provar a transferência de notas odoríficas e palatinas dos solos para as uvas, das uvas para o vinho e do vinho para os sentidos dos consumidores. A ampelografia – ramo da botânica e da agronomia que se dedica à fisiologia das videiras – demonstra que a composição mineral dos solos nada tem a ver com as características do produto final.

37. De acordo com os ampelógrafos, a perceção de que os vinhos refletem os tons minerais dos solos deriva de a circunstância de componentes sulfurados serem adicionados durante a fabricação. Sendo destronada pela ciência a ideia inicial de que o terroir – enquanto lugar de cultivo das cepas – não é tão relevante como se fazia crer, houve necessidade de reformular o conceito, tornando-o menos pretensioso.

38. Desse modo, terroir passou a englobar aquilo que o Homem quisesse: da irrigação e drenagem dos terrenos à geologia, da enxertia e folhagem das parreiras ao clima, da vinificação tradicional à biologia molecular, do engarrafamento ao marketing. Conclui-se que terroir é tudo – na aceção literal do termo – o que se imagine, visto que define os processos de intervenção humana relativos à otimização do valor das videiras e das uvas.

39. Com base na mencionada aceção de terroir, constata-se que a intervenção humana manifesta-se nas múltiplas etapas: escolha dos solos, seleção e acompanhamento das castas, técnicas de fabricação e canais de comercialização, enfim, em tudo o que se relaciona com a bebida em questão. O postulado de que o sucesso tem umas doses de inspiração e muitas de transpiração é aplicado na perfeição aos vinhos. Uma parte da qualidade destes dimana da Natureza – do terroir propriamente dito, para tentar atribuir um pouco de utilidade ao conceito pomposo –, e a outra do trabalho enológico.

40. Em suma: terroir é uma palavra de conteúdo ficcional, com sentido evolutivo, que tem servido para fundamentar o preço desmesurado de certos vinhos, de alguns produtores inflados e acariciados pela herança, e de determinadas zonas vinícolas abençoadas. No fundo tem terroir quem investe fortemente em campanhas de propaganda, para murar ou engrossar o estatuto duma minoria de vitivinicultores ou de regiões. Como se compreende, para financiar essas campanhas é preciso vender demasiadamente caro.

41. Não quero com isto colocar todos os vinhos no mesmo patamar. Admitirei que aqueles em que os críticos assumem terem sido bafejados pelo terroir, glamour ou status sejam de classe superior à da generalidade dos concorrentes. Porém isso não faz com que eu alinhe no sofisma que se divulga, de que os vinhos com terroir – na sua genuína terminologia – justifiquem a diferença de preço que se pratica face aos humildes sem terroir mas com equiparável categoria.

42. O mercado do vinho tem sido como o céu, espaço onde convivem inumeráveis aves. Cada uma delas conhece as suas capacidades de sobrevivência, nomeadamente de fugir às vorazes rapaces. Terroir não passa dum panfleto publicitário anacrónico, papão incompatível com o princípio de que potencialmente todas as pátrias encontram-se em pé de igualdade para apresentarem néctares de elegância e caráter distintos. A vinificação não é um oásis da globalização; está sujeita às virtudes e aos defeitos desta. Continuar a debater a existência de terroir é o expoente de que o Sol ainda não nasce para todos.


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